Friday, 31 January 2020

张锡镐聊Netflix节目嘉宾和经营餐厅的压力

我们想做些不同的事(透过Netflix节目《美食不美》和《早餐、午餐和晚餐》), 也许是一些(其他旅游节目)之前没做过的。我们不会抱着既定的认知(去拍摄),而是在过程中与观众一起发掘探索、汲取新知。
所有节目嘉宾(例如克莉丝汀泰根与塞斯罗根)都令我印象深刻,而且他们并不是随机邀请的 他们是我觉得可以很酷地在一起,很想了解更多,让观众看到他们从未展现过的另一种面貌。
如果你真的努力寻找,在很多地方都能找到美食。 话虽如此,我们也做了一定程度的资料搜集(在选择每集的目的地)。节目不仅仅是关于美食,也希望带出地方特色美食背后的故事。

Interview David Chang
张锡镐在Netflix节目《美食不美》Photo credit: Netflix

我们并不希望“Lucky Peach”现已停刊沦为一般的饮食杂志。 我们想讲故事,而让我们最为着迷的,是内容。值得庆幸的是,读者群也有相同的看法。
(我心中鲜为人知但必访的美食目的地包括) 巴西的圣保罗,在市中心的市集所售卖的意式肉肠三明治是最棒的。还有新加坡,为了品尝各式煮法的辣椒螃蟹,以及美国马里兰州,因为可以在那里吃到最美味的蓝蟹。
旅游可以开拓视野,其中也包括我的饮食体验。 我不认为旅行和美食是两种互不相关的东西,对我而言,两者之间是有联系的。当我出游时,我也在学习和品尝全新的食物与风味,就是这么纯粹。
和刚入行相比较,我作为餐饮经营者的压力越来越大 无论是餐厅、我个人或员工,皆不容有失。本来从失败中学习成长,是很有建设性的,但现在已没有那样的余裕。

Interview David Chang
张锡镐和妻子Grace。Photo credit: Ron Adar/shutterstock.com

从踏入这行(餐饮业)开始,我决定了要把重心放食物上
我还记得,过去在一家餐厅当厨师时,经理告诉我,有研究显示客人最重视的是服务,不,我认为一切始终取决于食物。直到今天,我依然会给这样的建议:把食物摆在第一位。
当我们在悉尼开设Momofuku Seiobo时, 我大概有两年时间,每两周得在纽约和澳洲之间来回穿梭,你可以想象我花了多长的时间在飞行上。(为长途航程做准备),在启程前,找个舒服的贵宾室让自己放松身心、喝大量的水,如果常常在旅途中,也可善用飞行时间完成工作。
人们可能误以为厨师每晚都会在家下厨 但对我来说,肯定不是这样的情况,因为我常常得到处飞,非常忙碌。不过我家里的冰箱会常备电解质补充剂饮料、鸡蛋、面条、培根和鱼露。
精神粮食: 三大风格独树一帜、刺激味蕾的饮食杂志
Interview David Chang

Fare

每半年出刊,每期专注于一座城市,全方位透视当地的饮食、文化和历史。创刊人Benjamin Mervis曾是人气节目《主厨的餐桌》的资料搜集,也在Noma任职过。
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Standart

从专访到深度长篇文章,杂志聚焦于咖啡。每期透过深入的咖啡课题,解析全球咖啡文化背后的意义与重要性。
Interview David Chang

MOLD

今时今日,粮食已成为政治课题。从食物的可持续性到食品危机,透过各类题材,倡导人们关注食品生态系统中所存在的重要议题,带来正面的改变。
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This article was originally published in the January 2020 issue of SilverKris magazine
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